РАЗДЕЛЫ

  КУРС РЕСТОРАТОРА
  ПИСЬМА ЧИТАТЕЛЕЙ
  РЕСТОРАННЫЕ НОВОСТИ
  РАБОТА С ГОСТЯМИ
  УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ
  МАРКЕТИНГ И МЕНЕДЖМЕНТ
  ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ
  ОБУЧЕНИЕ И РАБОТА
  ОТДЫХ СО ВКУСОМ
  ПЕРСОНЫ
  РЕСТОРАННАЯ ЖИЗНЬ
  ОБЗОРЫ РЕСТОРАНОВ
 


  Задать вопрос специалистам

Если у вас возник вопрос, который вы хотели бы обсудить со специалистами в сфере ресторанного бизнеса - вы можете отправить его нам, и мы с удовольствием ответим на него. Самые интересные вопросы и развернутые ответы на них будут опубликованы в разделе "Письма читателей"

          Задать вопрос

 

  НОВЫЕ СТАТЬИ
  Читатель спрашивает: "Почему лучше открыть именно ресторанный бизнес, чем любой другой?"
  19 января 2016
  10 способов использовать местные продукты в вашем ресторане
  18 января 2016
  Плюсы и минусы покупки ресторанного оборудования, бывшего в употреблении
  18 января 2016
  Венеция на Тверском бульваре - ресторан Palazzo Ducale
  7 декабря 2015
  Кафе DIDU в Москве - это пластилиновая терапия и приятное времяпровождение + видео
  7 декабря 2015
  Beer&Brut в Москве: все в гости к нам + видео
  7 декабря 2015
  Холодильники с шоковой заморозкой в вашем кафе
  28 октября 2015
  Как открыть кафе восточной кухни
  28 октября 2015
  Андрей Деллос: бизнес и хобби для меня одно целое
  27 октября 2015
  Универсальный мармит - для чего он нужен?
  25 октября 2015

Оценка персонала ресторана в процессе работы

оценка персонала

В процессе работы менеджер ресторана должен уметь оценивать своих подчиненных, эффективность и результативность их труда. Делается это для того, чтобы улучшить как показатели отдельных работников, так и прибыль предприятия в целом. Очень важно результаты оценки доносить до сотрудников и разбирать их ошибки вместе с ними - то есть совмещать оценку персонала с обучением.

Виды оценки персонала в ресторанном бизнесе


1. Оценка уровня обслуживания – выставление оценок сотрудникам ресторана за качество сервиса. Лучше это делать по десятибалльной шкале. На основании этих оценок составляется табель, по которому по итогам месяца можно делать выводы.

2. Оценка уровня продаж - величины среднего чека и выручки. По итогам месяца также составляется табель.

3. Оценка знания меню и напитков - как правило, каждому работнику выставляется оценка по стобалльной шкале, и проводится это раз в месяц.

Методы оценки персонала в ресторанном бизнесе

Комплексное наблюдение за обслуживанием (для официантов и хостесов) либо приготовлением напитков (для барменов). Результат – отчет о наблюдении или заполненный чек-лист, и оценка в соответствии с ним. Как правило, в ресторанах существуют специальные чек-листы, в которых прописаны стандарты сервиса. Вы можете усовершенствовать их либо написать сами.

Наблюдение за протеканием критического инцидента. Это может быть настоящий конфликт с гостями в рабочей обстановке, либо конфликт, созданный искусственно - с помощью метода "тайного покупателя". Результат – заключение о поведении человека в инциденте, его умение справляться с конфликтными ситуациями.

Деловая игра – проводится организационно-деятельная игра, распределение игроков по ролям, моделирование возможных рабочих ситуаций. Этот метод требует большой подготовки менеджера. Результат – отчет об игре, оценка игроков.

Кейс-методика, анализ конкретных ситуаций. В ресторанном бизнесе, задание, дается, как правило, устно. Работнику дается реальная задача, несколько минут на обдумывание (время на размышление может и отсутствовать), и он предлагает способы решения этой задачи. Результат – анализ гибкости мышления, креативности и знаний, которые применяет работник.

Тестирование или анкетирование, проводится письменно. Выявляются профессиональные знания работников, знание меню, напитков, оборудования, знания о сервисе и так далее. Результат – оценка, лучше по стобалльной шкале.

Ранжирование – сравнение работников по каким-либо показателям (выручка, средний чек, качество обслуживания и прочее). Результат – анализ результативности каждого сотрудника, выявление аутсайдеров и лидеров, ранжированный список. Этот метод используется на основе полученных данных предыдущих методов.

Аттестация – комплексный метод, с применением всех вышеперечисленных методов. Результат – протокол аттестационной комиссии и приказ директора.

16 февраля 2015


Читайте также:
Как предотвратить воровство среди персонала
17 сентября 2015

Воровство среди персонала – это тот печальный факт, с которым рано или поздно сталкивается любой хозяин ресторана. Вы наверняка уверены, что хорошо знаете всех своих сотрудников. Но это не имеет значения, ведь вероятность краж существует всегда


Вячеслав 2015-09-04 01:51:02
После вуза попал в жесткие условия, слаженный коллектив со старыми понятиями об обслуживании, менять ничего не хотели, предыдущий управляющий просто ушел. После оценки персонала, с помощью метода системы материального стимулирования, удалось решить многие проблемы, без потерь!

[Ответить]
↑ +1 ↓
Admin 2015-09-04 02:12:08
Респект Вам за грамотные принятые решения!

[Ответить]
↑ +1 ↓
Михаил 2015-03-29 03:54:40
Перешёл недавно в небольшой ресторан, оцениваю по старинке "по обстоятельствам". Пока пришлось расстаться только с одним человеком. Сумма за месяц, знание меню - это обязательная оценка. Но общение с клиентами. Всегда надо быть вежливыми, но если вдруг не всё получается. Сначала узнаю, в чём причина. Устрою пропесочивание немного. Если не помогает, тогда человек уходит по собственному.

[Ответить]
↑ 0 ↓
Олег 2015-03-29 01:24:29
Когда стал управляющим ресторана пришлось уволить почти половину сотрудников, куда бывшее руководство смотрело.

[Ответить]
↑ 0 ↓
Admin 2015-04-01 01:21:45
Вы смогли набрать и удержать штат после этого?

[Ответить]
↑ +2 ↓
Инга 2015-03-13 01:43:20
Как известно,кадры решают всё.В ресторанном бизнесе от человеческого фактора зависит 90 процентов успеха. Знаю это по своему кафе!

[Ответить]
↑ +2 ↓
Александр 2015-03-08 20:28:31
После перехода в ресторан, пришлось действительно менять методы оценки персонала, так как на прошлом месте работы использовали KPI, но здесь это оказалось не совсем уместным.

[Ответить]
↑ 0 ↓

Оставить комментарий

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить

  Прислать свою историю

На нашем сайте открывается уникальный раздел - ресторанный бизнес изнутри глазами работников. Если вам есть чем поделиться - присылайте свои истории! Лучшие из них будут опубликованы на сайте и примут участие в голосовании
          Прислать историю



 
© 2012 - 2017 RESTO-KLUB   Все права защищены

Главная ·  Обратная связь ·  Условия использования ·  Реклама на сайте