РАЗДЕЛЫ

  КУРС РЕСТОРАТОРА
  ПИСЬМА ЧИТАТЕЛЕЙ
  РЕСТОРАННЫЕ НОВОСТИ
  РАБОТА С ГОСТЯМИ
  УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ
  МАРКЕТИНГ И МЕНЕДЖМЕНТ
  ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ
  ОБУЧЕНИЕ И РАБОТА
  ОТДЫХ СО ВКУСОМ
  ПЕРСОНЫ
  РЕСТОРАННАЯ ЖИЗНЬ
  ОБЗОРЫ РЕСТОРАНОВ
 


  Задать вопрос специалистам

Если у вас возник вопрос, который вы хотели бы обсудить со специалистами в сфере ресторанного бизнеса - вы можете отправить его нам, и мы с удовольствием ответим на него. Самые интересные вопросы и развернутые ответы на них будут опубликованы в разделе "Письма читателей"

          Задать вопрос

 

  НОВЫЕ СТАТЬИ
  Читатель спрашивает: "Почему лучше открыть именно ресторанный бизнес, чем любой другой?"
  19 января 2016
  10 способов использовать местные продукты в вашем ресторане
  18 января 2016
  Плюсы и минусы покупки ресторанного оборудования, бывшего в употреблении
  18 января 2016
  Венеция на Тверском бульваре - ресторан Palazzo Ducale
  7 декабря 2015
  Кафе DIDU в Москве - это пластилиновая терапия и приятное времяпровождение + видео
  7 декабря 2015
  Beer&Brut в Москве: все в гости к нам + видео
  7 декабря 2015
  Холодильники с шоковой заморозкой в вашем кафе
  28 октября 2015
  Как открыть кафе восточной кухни
  28 октября 2015
  Андрей Деллос: бизнес и хобби для меня одно целое
  27 октября 2015
  Универсальный мармит - для чего он нужен?
  25 октября 2015

Кухонный персонал ресторана

...или кто ответственный за работу кухни

оценка персонала

Размера и формат вашего ресторана определяют, сколько поваров должно работать у вас на кухне: один или несколько. Довольно часто термин «шеф-повар» и «повар» используют в одинаковом смысле. Изначально, шеф-поваром величали человека, который прошел профессиональное обучение. Сейчас так называют любого, кто работает на кухне. Ниже приведен полный список кухонного персонала для ресторана.

Исполнительный шеф-повар. – Это – главный повар. Как правило, он мужчина – (реже – женщина), в обязанности которого входит формирование заказов, составление заявок на продукты, а также ему отводится роль главного управляющего кухней. Иногда его называют су-шеф. Он же составляет рабочий график, а также увольняет и нанимает на работу персонал для кухни. Обычно на это место берут людей, которые имеют несколько лет опыта работы на кухне и опыт управления в ресторане.

Помощник шеф-повара. – Главный после шефа, и следующий по списку в штатном расписании. Его основная обязанность – выполнять работу главного повара, когда тот выходной или находится в отпуске. Они могут работать вместе или по отдельности, особенно когда выпадают слишком загруженные вечера. Как правило, в маленьких ресторанах такой должности нет.

Диспетчер. – Это должность не связанная с готовкой. Диспетчер, это лицо, которое отвечает за организацию доставки заказов к столикам и гарнирование блюд перед тем, как официанты отнесут их в обеденный зал. Диспетчер необходим лишь тогда, когда в заведении очень много работы. Человек, выполняющий обязанности диспетчера, должен хорошо знать меню, а также четко представлять себе, как должны выглядеть готовые блюда.

Повар. – Наиболее часто встречаемая должность на кухне – это повар. В зависимости от формата вашего заведения и размера меню, вы можете нанимать двух, трех поваров или семерых, восьмерых, если появляется такая необходимость. Повар работает на определенном месте (точке) в кухне. А в зависимости от названия этого места, получает приставку к своей должности. Например:

  • Повар, отвечающий за приготовление соусов и супов. – Человек, работающий на этом месте, отвечает за все, что готовят в сковороде для соуса и в кастрюлях для супов. Как правило, это самый опытный повар в команде, после шеф-повара и его помощника.

  • Гриль-повар. – Он отвечает за приготовление на гриле и решетке говядины, курицы и рыбы.

  • Повар для обжарки. – Это одна из главных должностей среди поварского персонала на кухне. Человек, выполняющий функции повара для обжарки, отвечает за все, что должны быть хорошо обжарено, поджарено или зажарено. Картофель-фри, куриные палочки, кольца лука – все приходиться готовить именно ему.

Большие рестораны или заведения с узкоспециализированным меню могут нанимать на работу и поваров другого профиля:

  • Шеф-повар по десертам. – Это человек, отвечающий за десерты. Во многих ресторанах их готовит обслуживающий персонал. Но в заведениях высокого класса большую часть заказанных десертов делает специальный повар.

  • Главный кондитер. – Этот человек отвечает за изготовление выпечки: булочек, пирожных и т.д. Если вы планируете открыть при своем ресторане пекарню, тогда возьмите в штат кондитера.

  • Шеф-повар по салатам. – Если в вашем заведении предлагается много видов салатов или других разновидностей холодных закусок, тогда не помешает нанять на работу отдельного повара, который будет заниматься исключительно их приготовлением.

  • Коллер. – Эта должность также не имеет прямого отношения к приготовлению пищи. Коллер озвучивает поварам поступающие заказы. Он (или она) говорит остальным работникам кухни, над чем им нужно работать. Часто бывает, что во время вечерней запарки в роли коллера выступает помощник главного повара. Коллер должен быстро соображать и быть очень организованным. Также он обязан знать, сколько времени готовится то или иное блюдо (хорошо обжаренное ребрышко готовиться намного дольше, чем кусок стейка тунца) для того, чтобы заказанные блюда вовремя попадали в обеденный зал.
19 сентября 2015


Читайте также:
Как нанять бармена
26 сентября 2015

Найти хорошего бармена в ресторанном бизнесе считается большой удачей. Есть много людей, которые могут приготовить напитки, но далеко не каждый способен делать это с утонченной смесью радушия и дружелюбия, которые и являются признаками хорошего бармена



Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить

  Прислать свою историю

На нашем сайте открывается уникальный раздел - ресторанный бизнес изнутри глазами работников. Если вам есть чем поделиться - присылайте свои истории! Лучшие из них будут опубликованы на сайте и примут участие в голосовании
          Прислать историю



 
© 2012 - 2017 RESTO-KLUB   Все права защищены

Главная ·  Обратная связь ·  Условия использования ·  Реклама на сайте