РАЗДЕЛЫ

  КУРС РЕСТОРАТОРА
  ПИСЬМА ЧИТАТЕЛЕЙ
  РЕСТОРАННЫЕ НОВОСТИ
  РАБОТА С ГОСТЯМИ
  УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ
  МАРКЕТИНГ И МЕНЕДЖМЕНТ
  ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ
  ОБУЧЕНИЕ И РАБОТА
  ОТДЫХ СО ВКУСОМ
  ПЕРСОНЫ
  РЕСТОРАННАЯ ЖИЗНЬ
  ОБЗОРЫ РЕСТОРАНОВ
 


  Задать вопрос специалистам

Если у вас возник вопрос, который вы хотели бы обсудить со специалистами в сфере ресторанного бизнеса - вы можете отправить его нам, и мы с удовольствием ответим на него. Самые интересные вопросы и развернутые ответы на них будут опубликованы в разделе "Письма читателей"

          Задать вопрос

 

  НОВЫЕ СТАТЬИ
  Читатель спрашивает: "Почему лучше открыть именно ресторанный бизнес, чем любой другой?"
  19 января 2016
  10 способов использовать местные продукты в вашем ресторане
  18 января 2016
  Плюсы и минусы покупки ресторанного оборудования, бывшего в употреблении
  18 января 2016
  Венеция на Тверском бульваре - ресторан Palazzo Ducale
  7 декабря 2015
  Кафе DIDU в Москве - это пластилиновая терапия и приятное времяпровождение + видео
  7 декабря 2015
  Beer&Brut в Москве: все в гости к нам + видео
  7 декабря 2015
  Холодильники с шоковой заморозкой в вашем кафе
  28 октября 2015
  Как открыть кафе восточной кухни
  28 октября 2015
  Андрей Деллос: бизнес и хобби для меня одно целое
  27 октября 2015
  Универсальный мармит - для чего он нужен?
  25 октября 2015

Как нанять бармена

Характерные черты хорошего бармена

как нанять бармена

Найти хорошего бармена в ресторанном бизнесе считается большой удачей. Есть много людей, которые могут приготовить напитки, но далеко не каждый способен делать это с утонченной смесью радушия и дружелюбия, которые и являются признаками хорошего бармена.

Обязанности бармена

Должность бармена – одна из самых престижных в штате ресторана. В зависимости от стиля и формата заведения, бармен может отвечать за подачу напитков к столикам отдыхающего персонала (бар для персонала), а также обслуживать клиентов, которые присаживаются к стойке бара. В прочие обязанности бармена входит:

  • Заказ крепких спиртных напитков и пива.

  • Замена пивных кегов.

  • Заказ безалкогольных напитков, таких, как минеральная вода и сок.

  • Следить, чтобы пиво было охлаждено, а полки со спиртными напитками заполнены.

  • Устраивать ночные и /или еженедельные вечеринки со спиртными напитками или другие рекламные акции.

Признаки хорошего бармена

Хороший бар может одновременно любезно общаться с клиентом и помогать остальному персоналу ресторана. Он или она должны быть очень ответственными людьми, так как каждый вечер обычно бармен последний покидает ресторан и закрывает его. Никто другой из персонала ресторана, кроме управляющего или хозяина, не имеет доступа к такому количеству денег, как бармен. Они могут отвечать за сбор выручки у официантов в конце вечера и проверяют, чтобы она соответствовала чекам. Поэтому вы должны быть уверены, что человек, которого вы нанимаете в качестве бармена для своего ресторана, имеет кристально чистую и незапятнанную репутацию. Отзывы от предыдущих работодателей в этом случае просто обязательны.

Бармен должен быть благодарным слушателем или, по крайней мере, делать вид, что он внимательно слушает клиента. Люди заглядывают в бар по разным причинам. Им одиноко и они хотят с кем-то поболтать. Они устали и им хочется побыть в одиночестве. Они хотят скоротать вечерок за просмотром футбольного матча. Они желают с кем-нибудь познакомиться. Невзирая на причины, бармен должен уметь войти в положение каждого клиента. Одинокому парню, который хочет излить свою душу из-за недавнего развода с женой, нужен кто-то, кто выслушал бы его. Если бармен демонстрирует раздражение по отношению к этому клиенту или вообще игнорирует его, то, вероятно, парень больше не вернется в этот бар. С другой стороны, если бармен настырно лезет в душу со своими разговорами к человеку, который после тяжелого рабочего дня просто хочет тишины и покоя, то он также больше не покажется в вашем заведении. Бармен должен чувствовать настроение клиентов и уметь им подыграть. Такой бармен будет способствовать притоку клиентов. И они будут идти в ваш бар только потому, что в нем работает такой классный парень.

Бармен должен уметь продавать

Бармен должен быть хорошим продавцом, но неназойливым. Клиент просит мартини. Хороший бармен сразу поинтересуется, а может клиент еще желает Beefeater или Bombay, а не констатирует, что ему достаточно и обычного джина (фу!). Бары во многих ресторанах предлагают и закуски. Хороший бармен сразу предложит клиенту ознакомиться с меню и расскажет о текущих акциях. Он должен досконально, не хуже заправского официанта, знать меню, а также быть готовым в любой момент порекомендовать клиенту несколько изысканных блюда.

Только бармены с опытом, пожалуйста!

Одна из самых важных черт у хорошего бармена – это наличие опыта. Его можно получить, только работая за стойкой. Вы не обретете его из книг. Его нужно заработать! Поэтому идея нанять на должность ведущего бармена вашего ресторана какого-нибудь юного выпускника школы барменов, это в десятой степени неудачная идея. Теоретически, школа барменов - хорошая и полезная штука, но она не дает того опыта, который необходим для работы барменом в популярном ресторане. Выпускник такой школы может подойти на должность помощника бармена или постоять за стойкой самостоятельно в тихие вечера, но для крайне перегруженных работой выходных дней такие ребята точно не годятся. Как и любая карьера, путь выпускника школы барменов к вершинам мастерства лежит через долгую и упорную работу на самых незавидных должностях.

Принимая бармена на работу, всегда проверяйте отзывы о нем

Всегда проверяйте отзывы. Процесс найма персонала – процесс трудоемкий и, откровенно говоря, даже немного болезненный. Довольно часто вам предлагают взять на работу человека, который является другом кому-то из вашего персонала или другом его друга и т.д. Поскольку роль, которую играет в вашем заведении бармен, чрезвычайно важна, вы должны очень внимательно проверять и перепроверять все рекомендации. Кроме этого, расспросите у ваших сотрудников, что они знают о человеке, которого вы решили взять на работу. Они могут предоставить вам более объективную информацию, чем рекомендации бывших работодателей.

Какие вопросы нужно задавать кандидату на должность бармена

Когда вы проводите собеседование с будущими барменами, просите кандидатов описать обстановку на их прошлом месте работы. Похожи ли те рестораны на ваш? Если кандидат работал только в баре для персонала, то он вряд ли подойдет на должность в популярном пабе или спортивном баре. Спросите потенциального кандидата о следующем:

  • Как вы общаетесь с клиентами, которые выпили лишнего?
  • Как вы ведете себя с клиентом, если он чем-то расстроен?
  • У вас возникли проблемы с кем-то из персонала ресторана. Как вы будете себя вести?
  • Есть ли у вас какие-нибудь подтверждающие сертификаты?

И в заключение о найме бармена

Владельцу ресторана очень сложно одновременно быть во всех местах и знать все, обо всем, что происходит вокруг. Однако следить за новым барменом нужно. Несмотря на вышеприведенные советы, вас могут ввести в заблуждение дружелюбное выражение лица или приятные манеры.

Расспросите остальных членов вашей команды (конфиденциально) нравиться ли им работать с новым барменом? Поскольку многие сотрудники не хотят выступать в роли стукачей, проверьте и сравните их мнения. Действительно ли они в восторге от его работы? Были ли они неискренни в своих ответах? В принципе, хороший хозяин знает свою команду. Поэтому он сразу почувствует, как персонал относится к новичку.

Кроме этого, следите за количеством спиртных напитков. Многие бармены (и другие работники) помогали себе, разбавляя хозяйский склад спиртного одной, другой бутылочкой из своих домашних запасов. Если вы заметили, что какой-то определенный вид выпивки испаряется с полки бара, проверьте через систему POS, учтены ли его продажи в ней. Если там они не значатся, поинтересуйтесь у вашего бармена, куда подевалась выпивка.

Пока вы не почувствуете стопроцентного доверия к человеку, которому поручили вести часть своего бизнеса, внимательно следите за продажами, документами, деньгами и инвентарем.

26 сентября 2015


Читайте также:
Проблемы управления персоналом - трудности при наборе кадров
10 августа 2012

Особенности и проблемы управления персоналом в сфере общественного питания. Трудности, которые нужно учитывать при наборе персонала. Специфика кадров в ресторанном бизнесе


АндрейКо 2015-10-12 04:51:34
"Только бармены с опытом, пожалуйста!" Увы не соглашусь.. Когда я работал в сети ирландских пабов, у нас было достаточно много ребят с маленьким опытом, либо вообще без него. ОБУЧИТЬ основным рабочим момента намного проще, чем ПЕРЕОБУЧИТЬ.

[Ответить]
↑ 0 ↓
Барик 2015-10-01 16:32:28
Хорошая статья, есть полезная информация, но можно её дополнить. Например пункт: "Какие вопросы нужно задавать", можно дополнить такими:
- Какие способы приготовления коктейлей вы знаете?
- Что такое виски?
- Составляющие коктейля Манхеттен?
- Время экстракции одной порции эспрессо?
Не забывать непосредственно о профессиональных навыках, а не делать акцент на умение общаться с людьми, хотя это тоже очень важно.

[Ответить]
↑ +1 ↓
Admin 2015-10-01 20:08:52
Отличное замечание, но дело в том, что эти знания можно приобрести за время стажировки - главное, чтобы сотрудник имел потенциал к обучению. А вот умению доброжелательного общения с гостями и порядочности - наверное, научиться невозможно - это либо есть, либо нет.

[Ответить]
↑ +1 ↓

Оставить комментарий

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить

  Прислать свою историю

На нашем сайте открывается уникальный раздел - ресторанный бизнес изнутри глазами работников. Если вам есть чем поделиться - присылайте свои истории! Лучшие из них будут опубликованы на сайте и примут участие в голосовании
          Прислать историю



 
© 2012 - 2017 RESTO-KLUB   Все права защищены

Главная ·  Обратная связь ·  Условия использования ·  Реклама на сайте