РАЗДЕЛЫ

  КУРС РЕСТОРАТОРА
  ПИСЬМА ЧИТАТЕЛЕЙ
  РЕСТОРАННЫЕ НОВОСТИ
  РАБОТА С ГОСТЯМИ
  УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ
  МАРКЕТИНГ И МЕНЕДЖМЕНТ
  ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ
  ОБУЧЕНИЕ И РАБОТА
  ОТДЫХ СО ВКУСОМ
  ПЕРСОНЫ
  РЕСТОРАННАЯ ЖИЗНЬ
  ОБЗОРЫ РЕСТОРАНОВ
 


  Задать вопрос специалистам

Если у вас возник вопрос, который вы хотели бы обсудить со специалистами в сфере ресторанного бизнеса - вы можете отправить его нам, и мы с удовольствием ответим на него. Самые интересные вопросы и развернутые ответы на них будут опубликованы в разделе "Письма читателей"

          Задать вопрос

 

  НОВЫЕ СТАТЬИ
  Читатель спрашивает: "Почему лучше открыть именно ресторанный бизнес, чем любой другой?"
  19 января 2016
  10 способов использовать местные продукты в вашем ресторане
  18 января 2016
  Плюсы и минусы покупки ресторанного оборудования, бывшего в употреблении
  18 января 2016
  Венеция на Тверском бульваре - ресторан Palazzo Ducale
  7 декабря 2015
  Кафе DIDU в Москве - это пластилиновая терапия и приятное времяпровождение + видео
  7 декабря 2015
  Beer&Brut в Москве: все в гости к нам + видео
  7 декабря 2015
  Холодильники с шоковой заморозкой в вашем кафе
  28 октября 2015
  Как открыть кафе восточной кухни
  28 октября 2015
  Андрей Деллос: бизнес и хобби для меня одно целое
  27 октября 2015
  Универсальный мармит - для чего он нужен?
  25 октября 2015

Кулинарный словарь повара - кулинарные термины

кулинарный словарь

Этот кулинарный словарь повара будет полезен как профессионалу, так и новичку. Кроме того, распространенные кулинарные термины желательно знать всем, кто интересуется технологией приготовления пищи. Тем же, кто интересуется японской культурой, будет любопытно ознакомиться с терминами японской кухни.

Итак, распространенные "слова" повара:

Агар - желирующее вещество из смеси 2-х кислых полисахаридов, которые содержатся в клетках красных водорослей.

Артишок - многолетняя трава, в утолщённых цветоложах и черешках листьев которого содержатся белки, витамины группы В, витамин С, сахара и различные ароматические вещества.

Ассорти мясное - мясо и отварные мясные продукты с гарниром (5-6 видов).

Ботвинья - жидкое холодное кушанье с квасом и вареной зеленью (щавеля, шпината, свекольной ботвы и др.)

Бульон - это отвар, полученный при варке птицы, мяса, рыбы, костей, грибов в воде.

Волованы - корзиночки из слоёного теста с отверстием в середине для заполнения различными салатами, крабами, паштетом, ветчиной, икрой и другими продуктами.

Визига - плотный хрящ, заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник. Пищевой продукт - высушенная хорда осетровых рыб.

Гриль - (франц. griller - жарить) - устройство для жаренья птицы, кусков мяса и др.

Дефростированное мясо - мясо, медленно размороженное в камерах- дефростаторах.

Желатин - (франц. gelatine, лат.gelatus - замёрзший, застывший) - желирующее вещество животного происхождения.

Жиловка - удаление грубой соединительной ткани.

Жучки - наросты на коже у осетровых и некоторых других видов рыб.

Заправочные супы - супы, которые заправляют соусом, пассерованными овощами или приправой.

Канапе - это небольшой бутерброд в виде маленьких пирожных, которые прокалывают шпажкой и образуют многослойную пирамиду.

Каша гурьевская - пудинг из манной каши с прослоенными пенками и консервированными фруктами.

Кольбер - полуфабрикат рыбы, жаренной с зелёным маслом.

Консоме - прозрачные супы.

Корнишон (франц. cornichon - маленький рог) - снятый вскоре после цветения мелкий огурец, предназначенный для мариновки.

Ланспик - кулинарный термин, обозначающий выпаренный до состояния желе мясной или рыбный бульон с добавлением "распущенного" желатина, применяется для приготовления заливных блюд.

Льезон - смесь молока или воды с яйцами.

Мусс - взбитое желе.

Обвалка - отделение мяса от костей.

Отбивка - разрыхление соединительной ткани молотком или тяпкой.

Отруб - мясокостная часть туши.

Пассерование - обжаривание ароматических овощей при t=110-120°С до образования золотистой корочки, вспомогательный способ тепловой обработки.

Припускание - варка в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Ростбиф (англ. roast - beer - жареное мясо), жаренное крупным куском из вырезки.

Ростер (англ. roast) - электроприбор для приготовления горячих бутербродов.

Сандвич - булка, в которую вкладываются продукты, обязательным компонентом является мясной продукт.

Самбук - мусс, приготовленный из фруктового пюре абрикосов или яблок.

Соус "Мадера" - красный соус с вином.

Соус миронтон - луковый соус.

Соус робер - луковый соус с горчицей.

Сульфитация - обработка картофеля 0,5-1%-ным бисульфитом натрия.

Суфле (франц. souffl?- воздушный пирог) - блюдо из пюре со взбитыми белками.

Тартинка - это небольшая корзиночка из несладкого теста или поджаренный хлебец с гарниром.

Термостатирование - поддержание нужной температуры при раздаче кулинарных блюд.

Тесто кляр - жидкое тесто.

Фри (франц. frit - жареный) - изжаренный в большом количестве масла продукт с румяной корочкой, любой кулинарный словарь повара содержит этот термин.

Фритюр (франц. friture от frit - жареный) - смесь растительного масла и пищевых жиров, в которых производится жаренье кулинарных изделий. Соотношение - 1кг продукта на 4 л жира, то есть 1:4.

Фюме - концентрированный коричневый бульон, уваренный до 1/10 первоначального объёма.

Шпигование - мясо шпигуют (начиняют) вдоль волокон или под углом 45°, белыми кореньями, морковью, шпигом.

Экстрактивные вещества - это вещества, которые переходят в бульон при варке рыбы, мяса, птицы и придают вкус и аромат.

23 октября 2012


Читайте также:
Курсы поваров в Москве и Новосибирске - обучение
24 октября 2012

Любой человек, который хочет стать мастером по приготовлению пищи, должен понимать, что очень важно выбрать подходящую школу. Обучение на повара - это необходимая вещь для того, кто хочет работать в этой сфере. Рассмотрим курсы поваров в Москве и Новосибирске и примерную программу подготовки


Яна 2015-04-18 01:16:57
Знание профессиональных слов позволяет полностью проникнуться таинством кулинарии. И настроение поднимает.

[Ответить]
↑ 0 ↓

Оставить комментарий

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить

  Прислать свою историю

На нашем сайте открывается уникальный раздел - ресторанный бизнес изнутри глазами работников. Если вам есть чем поделиться - присылайте свои истории! Лучшие из них будут опубликованы на сайте и примут участие в голосовании
          Прислать историю



 
© 2012 - 2017 RESTO-KLUB   Все права защищены

Главная ·  Обратная связь ·  Условия использования ·  Реклама на сайте