РАЗДЕЛЫ

  КУРС РЕСТОРАТОРА
  ПИСЬМА ЧИТАТЕЛЕЙ
  РЕСТОРАННЫЕ НОВОСТИ
  РАБОТА С ГОСТЯМИ
  УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ
  МАРКЕТИНГ И МЕНЕДЖМЕНТ
  ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ
  ОБУЧЕНИЕ И РАБОТА
  ОТДЫХ СО ВКУСОМ
  ПЕРСОНЫ
  РЕСТОРАННАЯ ЖИЗНЬ
  ОБЗОРЫ РЕСТОРАНОВ
 


  Задать вопрос специалистам

Если у вас возник вопрос, который вы хотели бы обсудить со специалистами в сфере ресторанного бизнеса - вы можете отправить его нам, и мы с удовольствием ответим на него. Самые интересные вопросы и развернутые ответы на них будут опубликованы в разделе "Письма читателей"

          Задать вопрос

 

  НОВЫЕ СТАТЬИ
  Читатель спрашивает: "Почему лучше открыть именно ресторанный бизнес, чем любой другой?"
  19 января 2016
  10 способов использовать местные продукты в вашем ресторане
  18 января 2016
  Плюсы и минусы покупки ресторанного оборудования, бывшего в употреблении
  18 января 2016
  Венеция на Тверском бульваре - ресторан Palazzo Ducale
  7 декабря 2015
  Кафе DIDU в Москве - это пластилиновая терапия и приятное времяпровождение + видео
  7 декабря 2015
  Beer&Brut в Москве: все в гости к нам + видео
  7 декабря 2015
  Холодильники с шоковой заморозкой в вашем кафе
  28 октября 2015
  Как открыть кафе восточной кухни
  28 октября 2015
  Андрей Деллос: бизнес и хобби для меня одно целое
  27 октября 2015
  Универсальный мармит - для чего он нужен?
  25 октября 2015

Как повысить продажи в ресторане - увеличить их объем

как повысить продажи в ресторане

В первой части статьи мы говорили о системе управления продажами с целью увеличения дохода заведения. Чтобы знать, как повысить продажи в ресторане, необходимо понимать, какими способами это можно сделать. Напомним:

Как повысить продажи в ресторане

Главные способы повышения дохода ресторана:

a) Увеличение среднего счета ресторана
b) Увеличение потока гостей
c) Увеличение среднего чека каждого официанта и бармена

Рассмотрим их подробнее.

Как увеличить объем продаж в ресторанном бизнесе

a) Средний счет - это среднее выражение затрат гостя, посетившего ресторан.
Как повысить продажи в ресторане - увеличить напрямую средний счет, то есть поднять цены в меню/за вход. Но мы должны помнить, что это чревато потерей части клиентов, поэтому лучше делать по-хитрому - увеличивать средний счет косвенно - путем каких-либо сопутствующих изменений в заведении. Можно изменить оформление меню, дизайн интерьера, развлекательную программу - словом, как бы оправдать поднятие цен, тогда гостям будет понятнее, почему средний счет стал выше. И, конечно же, не следует единоразово поднимать цены выше, чем на 15% - 20%.

b) Вообще говоря, об увеличении посещаемости ресторана следует заботиться всегда, поскольку гости - это наши непосредственные источники дохода. Исключение могут составлять лишь те ситуации, когда поток клиентов превышает пропускную способность зала - гости вынуждены ждать или уходить, что может негативно отразиться на репутации заведения. Но, как правило, такие ситуации возникают нечасто - особенно если рассматривать будние дни. Поэтому бесполезно задаваться вопросом, как увеличить объем продаж, если посещаемость заведения резко падает. Мы уже подробно описывали основные принципы работы с клиентами ресторанного бизнеса, как привлечь клиентов с помощью внешней рекламы и как удержать их с помощью внутренней рекламы, поэтому здесь останавливаться на этом не будем - наша задача, как увеличить продажи в кафе или ресторане.

Очень важно помнить следующее: если мы увеличим поток гостей, но не увеличим штат, у официантов и барменов будет падать средний чек из-за загруженности - проще говоря, они не смогут качественно выполнять свои обязанности, не говоря уже о том, чтобы эффективно выполнять технику продаж, что вновь приведет к снижению выручки. Увеличение продаж в ресторане во многом зависит от персонала.

c) Средний чек официанта/бармена - это его личная выручка, деленная на количество обслуженных им столов/гостей.
Это очень важный показатель так называемой "продажной" способности.

Пример: Официант Иванов обслужил 10 столов и заработал 10 000 рублей, а официант Петров обслужил 5 столов и тоже заработал 10 000 рублей. Официант Сидоров обслужил 20 столов и заработал 12 000 рублей.Средний чек Иванова - 1000 рублей, средний чек Петрова - 2000 рублей, средний чек Сидорова - 600 рублей. Из этого мы можем сделать вывод, что Петрову лучше всех удается продавать блюда и напитки, и он более ценен для заведения (если это не единичный случай), хотя выручка Сидорова больше.

Именно поэтому мы ставим задачу как увеличение среднего чека, засчет которого выручка каждого официанта/бармена автоматически станет больше.

Чтобы подробно рассмотреть, как повысить продажи в ресторане засчет работы персонала, пойдем от противного - рассмотрим причины низкого среднего чека.

Причины низкого среднего чека и их устранение

1. У официантов/барменов нет мотивации предлагать и продавать

2. Мотивация есть, но они не умеют это делать

3. Мотивация и умение есть, но у них просто нет времени это делать

Решение проблем, или как увеличить/повысить средний чек в ресторане:

1. Если у работника нет собственной заинтересованности, обучать психологии и технике продаж бесполезно, вначале нужно грамотно разработать систему материальной мотивации:
- ввести премиальные. Пример. По итогам месяца официант, у которого самая высокая выручка и официант, у которого самый высокий средний чек получают премию в размере 2000 рублей. Если это одно лицо (что бывает нечасто), он получает премию в двойном размере.
- ввести проценты от личных продаж (на усмотрение ресторатора, но не менее 1%)
- устраивать соревнования. Пример. Кто больше всех за месяц продаст пива "N", того ждет вознаграждение в размере 3000 рублей. Кто первым продаст новое фирменное блюдо от шеф-повара "Мясное ассорти" - тот сможет бесплатно заказать любой безалкогольный напиток из меню. И так далее - простор для фантазии менеджера безграничен. Подобные соревнования хорошо мотивируют персонал, превращая работу в увлекательную игру, и существенно повышают продажи того или иного блюда/напитка.

2. Необходимо обучить персонал психологии и технике продаж в ресторанном бизнесе, проводить тренинги и деловые игры. Невозможно делать высокие продажи, не имея представления о том, что это такое.

3. Набрать больший штат официантов, задействовать больше человек в смене. Расходы на зарплату с лихвой окупятся выручкой. Нужно помнить, что если мы будем экономить на кадрах, то потеряем в прибыли!

Таким образом, мы рассмотрели способы увеличения продаж в ресторане. Конечно же, лучше всего они работают в комплексе - тогда повышение дохода не заставит себя ждать.

18 января 2013


Читайте также:
Как открыть кофейню, бизнес-план
15 февраля 2013

Небольшая, уютная кофейня - мечта многих начинающих рестораторов. По оценкам многих бизнес-экспертов, открыть это заведение не слишком затратно, а впереди сулит большая прибыль. Но так ли это на самом деле? Рассмотрим, как открыть кофейню, сколько стоит открытие, как составить бизнес-план



Оставить комментарий

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить

  Прислать свою историю

На нашем сайте открывается уникальный раздел - ресторанный бизнес изнутри глазами работников. Если вам есть чем поделиться - присылайте свои истории! Лучшие из них будут опубликованы на сайте и примут участие в голосовании
          Прислать историю



 
© 2012 - 2017 RESTO-KLUB   Все права защищены

Главная ·  Обратная связь ·  Условия использования ·  Реклама на сайте