РАЗДЕЛЫ

  КУРС РЕСТОРАТОРА
  ПИСЬМА ЧИТАТЕЛЕЙ
  РЕСТОРАННЫЕ НОВОСТИ
  РАБОТА С ГОСТЯМИ
  УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ
  МАРКЕТИНГ И МЕНЕДЖМЕНТ
  ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ
  ОБУЧЕНИЕ И РАБОТА
  ОТДЫХ СО ВКУСОМ
  ПЕРСОНЫ
  РЕСТОРАННАЯ ЖИЗНЬ
  ОБЗОРЫ РЕСТОРАНОВ
 


  Задать вопрос специалистам

Если у вас возник вопрос, который вы хотели бы обсудить со специалистами в сфере ресторанного бизнеса - вы можете отправить его нам, и мы с удовольствием ответим на него. Самые интересные вопросы и развернутые ответы на них будут опубликованы в разделе "Письма читателей"

          Задать вопрос

 

  НОВЫЕ СТАТЬИ
  Читатель спрашивает: "Почему лучше открыть именно ресторанный бизнес, чем любой другой?"
  19 января 2016
  10 способов использовать местные продукты в вашем ресторане
  18 января 2016
  Плюсы и минусы покупки ресторанного оборудования, бывшего в употреблении
  18 января 2016
  Венеция на Тверском бульваре - ресторан Palazzo Ducale
  7 декабря 2015
  Кафе DIDU в Москве - это пластилиновая терапия и приятное времяпровождение + видео
  7 декабря 2015
  Beer&Brut в Москве: все в гости к нам + видео
  7 декабря 2015
  Холодильники с шоковой заморозкой в вашем кафе
  28 октября 2015
  Как открыть кафе восточной кухни
  28 октября 2015
  Андрей Деллос: бизнес и хобби для меня одно целое
  27 октября 2015
  Универсальный мармит - для чего он нужен?
  25 октября 2015

Проблемы стоимости блюд

Как регулировать цены в ресторане

Как регулировать цены в ресторане

Одна из самых больших проблем в ресторанном бизнесе – это стоимость блюд. Существует множество факторов, которые могут влиять на цены. Внешние – это увеличение закупочных цен на продукты. Другие причины могут быть внутренними. Например, большое количество отходов на кухне или воровство персонала. Сокращение прибыли может означать, что цены на блюда стали убыточными. Ниже приведены восемь возможных причин, которые приводят к уменьшению стоимости блюд и предложения о том, как регулировать цены в вашем ресторане.

  1. Не смешивайте в меню блюда из дешевых и дорогостоящих продуктов. Чтобы сделать меню прибыльным, вы должны сохранять баланс между традиционно дешевыми блюдами, такими, как, паста или картофель, и блюдами из более дорогих ингредиентов, например, морепродуктов или говяжьего филе. Помните, что стоимость продуктов должна составлять 30–35% от цены реализации готового блюда. Попросту говоря, если вы купили что-то за 100 рублей, то должны продать это что-то как минимум за 300 рублей. Может показаться, что вы сделали слишком большую наценку, однако, не нужно забывать, что вам необходимо окупить не только стоимость продуктов. Вы платите людям за то, что они готовят блюда, подают их и убирают за посетителями после еды. Все в вашем ресторане, от заработной платы до счетов за электричество, оплачивается из денег, вырученных от реализации еды.

  2. Воровство персонала. Не хотелось бы об этом говорить, но вы должны знать, что в вашем заведении кто-то из числа персонала может воровать. Упредить возможные кражи поможет использование системы, которая отслеживает расход продуктов с момента их закупки у поставщика до момента, когда они продаются клиентам в виде готовых блюд. Будьте уверены, что сверка сумм, полученных от продажи готовых блюд клиентам со счетами из вашей кухни (это очень просто сделать при наличии системы POS) быстро отобьет у персонала желание запускать руку к вам в карман. Уберечь дорогостоящие продукты от поедания сотрудниками ресторана, можно, разрешив персоналу в рабочее время бесплатно брать более дешевые блюда.

  3. Отсутствие порционного контроля. Одной из причин успешности франчайзинговых ресторанов является жесткий контроль за размером порций. Клиентам нравится такая предсказуемость. Оптимизировав порционный размер, рестораны этой сети добились единого, унифицированного уровня прибыли. Даже если вы владеете небольшим, независимым рестораном, порционный контроль является важным фактором, который позволит сохранить прибыльность вашего бизнеса. Порции контролируются с помощью специальной мерной посуды или калиброванных пищевых весов.

  4. Пищевые отходы. Отходы есть всегда, независимо от того, хотите вы этого или нет. Использование большого количества продуктов может увеличить размер вашей прибыли и уменьшить закупочную стоимость самих продуктов - то есть сэкономить ваши собственные средства. Обрезки от говяжьей вырезки можно использовать для приготовления говядины в кусочках а-ля сатай, которую можно продать за умеренную цену в виде отдельного блюда. Куриные кости, овощные обрезки, которые можно было бы выбросить, могут пополнить запас продуктов. Хорошо обученный шеф-повар знает, как использовать все части ингредиентов с минимальными отходами.

  5. Закупка продуктов для дома. Как владелец ресторана, возможно, вы будете испытывать желание отказаться от покупок продуктов для дома в магазинах и пользоваться запасами из кухни своего с ресторана. В конце концов, ваши поставщики могут предоставить более солидную скидку, чем продуктовый магазин. Но помните, что если вы купите упаковку куриной грудинки, и не будете использовать ее для приготовления блюд в ресторане, это несколько исказит ваши расходы на закупку и как следствие, отразится на прибыли. Особенно если вы постоянно так поступаете. Если пожелаете купить продукты по оптовой цене для себя, не забудьте сделать пометку о том, что это еда для личного пользования и внесите в кассу оплату за нее.

  6. Плохо обученный персонал. Если у вашего повара еда постоянно пригорает или портиться каким-нибудь иным способом, это рано или поздно выведет вас из себя. Это касается и работника, который не следит за размерами порций или чередует блюда по принципу «первым пришел, первым ушел». Подобные просчеты можно исправить, проведя дополнительное обучение персонала.

  7. Плохая бухгалтерия. Поставщики продуктов отличаются тем, что частенько допускают ошибки в счетах – удваивают его размер, не отражают осуществленные платежи, привозят не те продукты, которые указаны в накладной и т.д. Нужно нанять человека, которому вы могли бы доверить еженедельный контроль за поставками продуктов. Он должен сверять полученное количество товара с тем, что написано в накладных. На случай возникновения споров с вашим поставщиком, сохраняйте копии всех счетов и платежных документов.

  8. Закупка продуктов у одного поставщика. Не бойтесь присматриваться к ценам вокруг. Даже если вы предпочитаете одного поставщика продуктов другому, будет нелишним периодически проверять цены и просить продавцов подкорректировать их. Кто не просит, тот не получает.
15 августа 2015


Читайте также:
Ежедневное управление финансами ресторана
3 сентября 2015

Как каждый день управлять денежными средствами


Ирина 2015-09-07 16:15:44
Что бы не было проблем со стоимостью нужно искать место где продукты можно закупать по оптовым ценам.

[Ответить]
↑ +1 ↓
Андрей 2015-08-28 04:43:32
На данный момент открываю свой первый бар. Полностью согласен с вышеизложенными советами. Добавлю от себя: составляйте меню осмысленно, оно должно быть в одном ключе. Например, если берете за основу русскую кухню, то пусть она будет занимать 70%, т.к. в обратном случае потратите кучу денег на лишние и ненужные продукты. Есть вопрос: стоит ли сразу ставить камеры наблюдения? Это удар по бюджету, но зато контроль. Не могу решить.

[Ответить]
↑ +1 ↓
Admin 2015-09-04 02:10:38
Камеры наблюдения лучше ставить в местах, где наиболее вероятно злоупотребление персонала. А именно - в баре и кухонных помещениях. Лучше на них не экономить.

[Ответить]
↑ 0 ↓

Оставить комментарий

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить

  Прислать свою историю

На нашем сайте открывается уникальный раздел - ресторанный бизнес изнутри глазами работников. Если вам есть чем поделиться - присылайте свои истории! Лучшие из них будут опубликованы на сайте и примут участие в голосовании
          Прислать историю



 
© 2012 - 2017 RESTO-KLUB   Все права защищены

Главная ·  Обратная связь ·  Условия использования ·  Реклама на сайте